Zehn Spitzenköche mit 138 Gault Millau-Punkten und zwölf Michelin-Sternen gaben sich zum zehnjährigen Jubiläum ein Stelldichein im kleinsten Kempinski-Hotel der Welt ein Stelldichein, um mehr als 400 Gourmets zu verwöhnen.
Gastgeber Christian Eckhardt wartete gleich mit zwei Gerichten auf. Zum einen ein Griechischer Bauernsalat, den wohl keiner der Gäste so bisher gegessen hat. Zum anderen der gebratene Kaisergranat mit Fenchel, Dill und Wermut, der sich ebenso fein und zurückhaltend und dabei mit höchstem Niveau präsentiert wie sein Schöpfer selbst. Es ist immer wieder eine Freude, Eckhardt über die Schulter zu schauen und seine Kreationen zu degustieren.
Mit Claus-Peter Lumpp, dessen Restaurant „Bareiss“ in Baiersbronn mit drei Michelin-Sternen und vier Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet wurde, verbindet Christian Eckhardt ein besonderes Verhältnis. Sechs Jahre hat der Villa Rothschild-Küchenchef bei Lumpp gelernt und zieht noch heute den Hut, wenn er beschreibt, wie es sein kulinarischer Wegbereiter schafft, auch ohne Hightech-Firlefanz auf den Punkt zu kochen.
Des Maîtres Perlhuhnbrust offenbarte in beeindruckender Manier, was Eckhardt meint: Die erfrischende Zitronennote des Urgetreides, das wunderbar zarte Fleisch des Perlhuhns, die Sauce: Es ist ausgefeilte Kochkunst, eine feinst abgestimmte Komposition, die eine große innere Harmonie ausstrahlt. Hier geht es um das Wesentliche, nämlich um die schlichte Schönheit des Aromas. Das Gericht wirkte lange nach – und war auch am nächsten Tag noch abrufbar und sofort präsent.
Mit von der Partie war auch Eckhardts Vorgänger in der Villa Rothschild, Christoph Rainer. Sieben Jahre lang bestimmte er die kulinarische Marschroute und rief während seiner Amtszeit den Gourmetgipfel ins Leben. Rainer, seit 2015 im Frankfurter Tigerpalast und dort mit zwei Sternen ausgezeichnet, kombinierte ein Ceviche vom schwarzen Lachs mit Algenrahm, Meeresfencheleis, Gurken-Limettensud und Küstengewächsen – ganz die preisgekrönte Rainersche Küche der feinen Kontraste und intensiven Aromen.
Paul Stradner, Zwei-Sterne-Koch im Baden-Badener Brenners Park-Hotel, hatte ebenfalls Lachsmitgebracht. Doch hier kam er als Alpenlachs aus des Meisters Heimat – lauwarm gegart, mit Safran-Velouté, Radieschen und unterschiedlichen Erbsentexturen. Faszinierend, wie der sympathische Wohlfahrt-Schüler jedes einzelne Element in seiner ursprünglichen Form wahrnehmbar macht. Sein Gericht ist die essbar gewordene Liebe Stradners zu seinem Beruf.
Avantgarde mit Bodenständigkeit kombinierte Daniel Schimkowitsch mit seinem „verkohlten Rind“ dem Signature Dish aus dem L.A. Jordan-Restaurant in Deidesheim. Black Angus aus Nebraska, vor dem Grillen 14 Stunden lang bei 74 Grad im Wasserbad Sous Vide-gegart, geht mit einer knoblauchgeschwängerten Teriyakisauce, und einer Sommertrüffeljus mit Madeira eine wunderbare Liaison ein.
Sepiapulver und Brösel aus Natursauerteig- und Toastbrot, die beim scharfen Angrillen in einem japanischen Kamado-Ofen nachempfundenen „Green Egg“ für das verkohlte Aussehen sorgen. Pfeffer und Salz oder eine Beilage sind nicht nötig. Das Ergebnis war eine geschmackliche Offenbarung – mit einer Zartheit, die ihresgleichen sucht. Man schmeckte, dass für Schimkowitsch Kochen „nichts anderes ist als Leidenschaft.“ Kein Wunder, dass der gebürtige Bayer hierzulande zu den größten Talenten seiner Zunft zählt.
Sven Wassmer, Küchenchef im „7132 Hotel“ im Schweizer Vals brachte die reine Natur auf den Teller – authentisch, ehrlich, rein: Sein Wagyu-Rindertatar begleitet er mit einer Granita von Tannenöl und Blumenkohl in verschiedenen Texturen. Die Kräuter hatte er tags zuvor bei strömendem Regen im Valser-Tal gesammelt. Die erst zwei Tage junge Sahne von seinem Haus- und Hof-Senner war außergewöhnlich in Geschmack und Sensorik. Der Gault Millau kürte Wassmer mit gutem Grund als „Entdeckung des Jahres“ – so hoch ist bisher noch kein Newcomer ins Rennen um die begehrten Punkte eingestiegen.
Wie schade, dass Sarah Henke, Küchenchefin im YOSO in Andernach – wie schon im Vorjahr – das Publikum so betörte, dass der Autor dieser Zeilen ihr „Feuer – Wasser – Erde – Luft“ Sushi-Ensemble nicht mehr goutieren konnte! Der Run auf ihre Preziosen spricht für sich – ebenso wie die Kommentare der Glücklichen, die zum Zuge kamen.
Unter den Winzern stach neben bekannten Größen wie Huber aus Malterdingen, Schloss Vollrads oder Alois Lageder aus Südtirol der Durbacher Alexander Danner hervor, der fraglos zur Avantgarde der deutschen Weinmacher zählt. „Nur auf einem gesunden Boden gedeihen bekömmliche Weine“, lautet sein Credo. So arbeitet er nicht nur konsequent ökologisch, sondern setzt auf seinen vier Hektar zudem Mikroorganismen ein, um die über viele Jahre des Anbaus verloren gegangene Ursprünglichkeit der Böden wieder herzustellen. Im Keller bespielt er die Fässer schon mal mit Mozart. Sein im großen Holzfass ausgebauter Riesling und der im Barrique gereifte Chardonnay – beide rein und naturbelassen – sind Paradebeispiele für die Arbeit Danners, der sich dem „Slow Food Way of Life“ verschrieben hat.
Für den perfekten Kaffee mit der richtigen Röstung sorgten die Connaisseure von Herzog Kaffee aus Waldbronn. Ob Cappuccino, Latte in verschiedensten Ausprägungen (nicht zuletzt als Latte Art) oder Espresso: Wer dem Team um Sven Herzog bei der Arbeit zuschaut und das Ergebnis verkostet, schmeckt nicht nur das unvergleichliche Aroma ausgesuchter Parzellenkaffees, sondern unbedingte Leidenschaft und Detailverliebtheit. Am liebsten möchte man sich gleich zum Barista-Kurs anmelden, um die heimische Siebträgermaschine zu Höchstleistungen zu bringen.
