‘Grande Cuisine’ ist nicht nur das Kochbuch eines herausragenden Talents der Sterneküche, es spiegelt zugleich die Küche des Restaurants in Brenners Park-Hotel & Spa in Baden-Baden wider. Das Traditionshaus der feinen Oetker Collection, das zu den ersten Adressen in Deutschland zählt, leistet sich als Grand Hotel auch eine Grande Cuisine. In mehr als 70 Rezepten beleuchtet Küchenchef Paul Stradner das ganze Spektrum seiner Könnens von den Amuse-Bouches bis zu den Friandises: vom vegetarischen Menü über das Vitalmenü bis hin zu Klassikern wie ‘Rosa gegartes Kalbsfilet’ und kulinarischen Köstlichkeiten wie ‘Ceviche von der Gelbflossenmakrele’ oder ‘Wilde Garnele mit Krustentier-Dashi’.
Der 1981 in Graz geborene Stradner trat 2012 seine Position im Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden an. Nur drei Monate später ehrte ihn der Guide Michelin mit dem ersten Stern, 2014 folgte der zweite. 2016 kürte ihn der Gault & Millau als “Aufsteiger des Jahres“. Das Fundament für seine Laufbahn legten Stationen in den besten Restaurants Europas, darunter diejenigen der Koch-Legenden Harald Wohlfahrt und Jean-Georges Klein.
„Von Harald Wohlfahrt habe ich neben Disziplin und kontinuierlicher Exzellenz die Wertschätzung des Produktes erfahren”, blickt Stradner zurück, “von Jean-Georges Klein seine Experimentierfreude und den Mut, Produkte innovativ zu kombinieren.” Der Franzose, Chef im mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Gourmettempel L’Arnsbourg im elsässischen Baerenthal, hätte sich Stradner gar als seinen eigenen Nachfolger vorstellen können. Mehr Lob geht kaum.
Dass für Stradner die Produktqualität oberstes Gebot ist und er sich um regionale und saisonale Verfügbarkeit kümmert, versteht sich von selbst. Zudem beschäftigt sich der sympathische Spitzenkoch intensiv mit ernährungsphysiologischen Themen. Ob Laktose- oder glutenfrei, der Verzicht auf gesättigte Fettsäuren oder die Reduzierung von Kalorien: Seine handwerklich hervorragenden Kreationen erfüllen vielfältigste Ansprüche.
‘Grande Cuisine’ richtet sich nicht alleine an leidenschaftliche Hobbyköche. Die herausragenden Fotografien von Lukas Bidinger machen den Band darüber hinaus zum optischen Genuss. Das Buch spornt an, Stradners Kreationen nachzukochen. “Seien Sie mutig und wagen es”, motiviert der Meister – und gibt seinen Lesern gleich zu Beginn mit auf den Weg: “Sie brauchen vor allem Zeit.”
Paul Stradner: Grande Cuisine, Matthaes Verlag, Stuttgart 2017, 280 Seiten Hardcover, ISBN 978-3-87515-417-7
Fotos: Lukas Bidinger, Foto Plus Schweiz GmbH
