Aurelio-Küchenchef Christian Rescher glänzt beim Kulinarik & Kunst Festival in St. Anton am Arlberg.
Geht es ums Kochen, besinnt sich Christian Rescher aus tiefster Überzeugung auf seine Region – auch wenn er als Küchenchef des Aurelio-Hotels in Lech Tag für Tag auf illustre Gäste aus aller Herren Länder trifft. Nicht ohne Grund wurde das Luxus-Hideaway erst jüngst bei den World Travel Awards als “Austria’s Best Boutique Hotel 2016” ausgezeichnet.
Mit der für diese Position nötigen Perfektion im Blut, ließ der mit drei Hauben und 17 Gault& Millau-Punkten Gekürte nichts anbrennen. So brachte er anlässlich des Kulinarik & Kunst Festivals neben seiner gesamten Crew – darunter sein kongenialer Sous-Chef Markus Niederwanger und Restaurantleiter Markus Winkler – gleich sämtliche Teller und das Besteck in die St. Antoner Senn-Hütte mit. Selbst das Green-Egg für die ‚Lammhuft“ durfte nicht fehlen.
„Natural Art Cuisine“ lautet das Motto des Abends, dargereicht in zehn Akten, von denen sechs hier beschrieben werden sollen. Die Gourmandise beginnt mit dem „Der Arlberg“ genannten Apéro. Angerichtet wie ein Gemälde besteht es aus einem in Laktose getrockneten Grün der wilden Karotte, einem mindestens zwei Monate in Apfelbalsam eingelegten und danach getrockneten Birkenblatt und einem Röllchen aus Papier von Lecher Pilzen – ein kulinarischer Paukenschlag, der Lust auf mehr macht.
„Uns ist es ein großes Anliegen, dass der Fokus auch auf Bekanntes gelegt wird“, sagt Aurelio-Restaurantleiter und Sommelier Markus Winkler gegenüber Sellawie, „es soll nicht belanglos zu anderen Speisen gereicht werden und nur der Sättigung dienen.“ Die Wohlgeschmack gewordene Umsetzung dieser Maxime bringt er in Form eines Butterbrotes an den Tisch. Was sonst nur Beiwerk ist, wird hier zu einer Geschmackskomposition mit großem kulinarischem Selbstverständnis. Die Grundlage ist ein krosses Brötchen aus einem Ur-Roggenmehl aus Waldstaudekorn und einem selbst fortgeführten Sauerteig.
Die mit selbst gepflückten Schnittlauch vom nahen Auenfeld infusierte Butter stammt aus Sonntag, einem kleinen Dorf im Großen Walsertal. Verziert und garniert wird das Kleinkunstwerk mit regionalen und saisonalen Produkten, darunter diverse Kressen, winzige Tomberry-Tomaten, Stiefmütterchen, Radieschen und geriebenes Steinsalz aus Hallein.
Der Ötztaler Bauernsalat ist ein spannend gegen den Strich gebürsteter Klassiker, der raffiniert ist, ohne prätentiös zu sein. Der in Chardonnay-Essig marinierte Salat wird von einem mit schwarzen und braunen Zwiebelcrunch und Speckcrumble bestreuten Kartoffel-Espuma bedeckt. Dazu eine geschmorte Perlzwiebel und ein weich gekochtes Wachtelei. Darüber als texturelle Erweiterung Kartoffelstroh.
„Die Lachsforelle haben wir von unserem guten Freund und Lieferanten Mittermayr Andreas vom Fischteich Zug aus der Heimat mitgebracht“, erzählt der sympathische Aurelio-Restaurantleiter. Leicht über Buchenholz angeräuchert liegt sie wunderbar zart auf dem edlen Porzellan. Dazu eine Ochsenherzkarotte von Bäuerin Barbara Hartmann, von der auch der Ur-Roggen für den ersten Gang stammt, und ein Habichtspilz aus den Lecher Wäldern: Region pur – auf geschmacklich höchstem Niveau. Karotten-Gel, eine konfierte Tomate und ein Blatt Blutampfer erweitern die Lachsforelle sensorisch mit ihrer aromatischen Schönheit. Maestro Rescher lässt es sich nicht nehmen, höchstselbst das Karotteneis am Tisch hinzuzugeben, um das hinreißende Spiel zwischen süß/sauer und bitter (Blutampfer) mit der Komponente kalt/warm zu arrondieren.
Zu den verrücktesten Kreationen der „Natural Art Cuisine“ zählen die Aurelianer ihre „Lecher Bauernmilch“. Hauptdarsteller sind eine Bauernmilchreiscreme mit getrocknetem Milchschaum auf karamellisierter Kondensmilch. Dazu Erbsen als Schwamm, Creme und Pulver. Der hausgemachte Zirbenhonig und der Calamansi-Essig machen das Dessert zu einem Meisterwerk an Individualität und Differenziertheit. Markus Winkler gibt den Gästen die Anleitung fürs richtige Genießen: „Der Schaum sollte zerbrochen und zusammen mit allen anderen Zutaten genossen werden. Am besten einmal mit Gabel und Löffel quer über den Teller.“
Zum Finale kredenzt Christian Rescher mit ‚Wald & Wiese’ einen Klassiker aus der Aurelio-Gourmetküche. Im Mittelpunkt dieser süßen Versuchung steht ein Pilz aus weißer Schokolade, der mit einer Infusion aus selbst gesammelten Steinpilzen nobilitiert wird. Waldmeister in Form eines Gels und als Marshmallow sowie versteckt in den Zirbenzapfen aus Schokolade erweitert das sensorische Spektrum. Der Aurelio-Fichtenwipfelhonig aus jungen, hellgrünen und saftigen Wipfeln duckt sich – zu Gelee verarbeitet –als essbarer Stein unter ein Kräuterblatt. Pilzmoos, Pilzerde, getrocknete Blüten und frische Schafgarbe, die am Nachmittag hinter der Sennhütte gepflückt wurden machen das Dessert zum kulinarischen und optischen Hochgenuss.
Trotz der Vielzahl an Gängen verlässt man die Sennhütte nicht überfüllt, sondern vorzüglich gesättigt – mit dem Wissen, dass sich die Regionalküche auf diese Weise zelebriert ganz und gar nicht hinter der internationalen Spitzenküche verstecken muss.
Bleibt zu hoffen, dass Kulinarik & Kunst Festival-Präsident Axel Bach die Aurelianer auch im kommenden Sommer wieder nach St. Anton lotst.
Fotos: Arlberg Photography
