Zum Start in die Sommersaison hat man sich im ‚Kempinski Hotel Das Tirol’ in Jochberg viel vorgenommen. Vor allem in Sachen Service hat sich viel getan.
Lifestyle trifft Tiroler Natürlichkeit und Charme verbindet sich mit Professionalität in dem eleganten Fünf-Sterne-Superior-Hotel vor den Toren Kitzbühels. In den 156 Zimmern und Suiten verströmen helle Erdtöne und Holzböden, kombiniert mit heimischen Materialien wie Loden und Leder, eine wohlige Wärme.
Mitte Mai ist das ‚Kempinski Hotel Das Tirol’ verheißungsvoll in die Sommersaison gestartet – nicht zuletzt mit Blick auf die Kulinarik – viel vorgenommen. Der neue F&B-Manager Lukas Leitz ist seit Januar im Haus und geht seinen Weg mit kompromissloser Konsequenz. Sein Wirken ist überall spürbar: Das gesamte Serviceteam ist äußerst aufmerksam und spricht die Gäste immer mit ihrem Namen an. Selbst persönliche Vorlieben aus dem vergangenen Jahr haben viele Mitarbeiter parat. Leitz weiß, was er tut. Zuvor wirkte der sympathische 30-Jährige als F&B-Koordinator und Restaurantleiter im Wiener Palais Hansen Kempinski.
Caspar Bork ist Chef der 25-köpfigen Küchencrew und erweitert Regionales mit einer Prise Internationalität. Begonnen hat seine Leidenschaft für Töpfe und Pfannen schon als Bub von gerade einmal sechs Jahren. Auf sein späterens Talent wies zunächst wenig hin. „Damals habe ich die Eier verbrannt, dafür waren meine Kuchen roh“, schmunzelt der gebürtige Berliner.
Davon ließ sich der kleine Caspar aber nicht beirren, für ihn war trotzdem klar: Seine Karriere soll in der Küche stattfinden. „Warum hätte ich etwas anderes lernen sollen? Ich wollte einfach nur kochen“, blickt Bork zurück.
Seine Karriere als Berufskoch begann im “La Vision” im Kölner Hotel im Wasserturm an der Seite von Hendrik Otto, dem er später nach Berlin folgte. Dort arbeitete er sich unter seinem heute mit zwei Sternen gekrönten Mentor vom Commis de Cuisine im Ritz-Carlton zum Sous-Chef im Restaurant Lorenz Adlon im gleichnamigen Kempinski Hotel hoch. Im Winter 2012 kam er nach Jochberg.
Bork hat ein Faible für die regionale Tiroler Küche. „Mehr Leichtigkeit in die Gerichte zu bringen, das ist mein Anspruch“. Seine Spielwiese ist das Angebot der Landwirte in der Umgebung. Im Restaurant ‚Steinberg’ setzt er junge tiroler Klassiker mit besonderer Finesse in Szene.
Neben dem achtgängigen Degustationsmenü dürfen sich seine Gäste auf eine umfangreiche Karte mit spannenden Kreationen freuen. Beginnen lässt er sein Menü mit einem auf den ersten Blick gewagten Manöver aus Kaisergranat, ausgebackenen Kalbskopfs-Bällchen und Waldbeeren, das sich geschmacklich als erstklassig umgesetzt entpuppt.
Bodenständig-regional zeigt sich Chef de Cuisine Bork bei den Tiroler Kaspressknödeln, die Bork mit Nussbutter aromatisch erweitert und denen er dank knackigem Kopfsalat eine gute Portion Sommerfrische einhaucht.
Signature Dish im ‚Kempinski Hotel Das Tirol’ ist das Jochberger Lamm-Kompott auf Bauernbrot mit Preiselbeer-Schmand und Tiroler Kaminwurz als kräftigem Kontrapunkt. Spannungsreich ergänzen sich die einzelnen Elemente zu einem fein austarierten Aromenbild.
Während Bork das unwiderstehliche Rindertatar mit Speckschaum und Weck-Gemüse kreativ in Szene setzt, akzentuiert er sein Preiselbeer-Sorbet mit einem von ihm selbst angesetzten Kartoffelschnaps.
Die klassische Komposition aus herrlich saftigem Knusper-Butt mit Trüffel erfährt durch die Beigabe von Kokos in unterschiedlichen Texturen eine neue geschmackliche Orientierung.
Ein Musterbeispiel für Tiroler Tradition ist die handwerklich ausgefeilte Kombination aus butterzarter Kalbsbacke, Sellerie und Ofenschlupfer.
Der Service im Steinberg lässt keine Wünsche offen, so manches Sternerestaurant könnte von den professionellen Abläufen lernen. Sandra Spahn, die an diesem Abend durch die Gourmandise begleitet, besticht mit ihrem einnehmenden Mix aus Freundlichkeit, Authentizität und Humor. „Nur wenn man sich sicher fühlt, kann man im Service eloquent und gewandt auftreten“ lautet eine der Maximen vom Lukas Leitz, „damit das gewährleistet ist, bedarf es konsequenten Trainings.“ Ihm genügt nicht, dass ein Gast “nur” zufrieden das Restaurant verlässt. Leitz’ Ziel geht wesentlich weiter: „Ich will unsere Gäste begeistern, Erlebnisse schaffen, so dass sie noch lange von dem Abend und uns sprechen. Daher trainieren wir uns gegenseitig – jeden Tag vor dem Servicebeginn, um für alle sichtbar unverwechselbar zu sein.“
Diese Impulse spiegeln sich auch im ‚Sra Bua by Frank Heppner’ wider, der asiatischen Alternative zum Restaurant Steinberg. Die Speisekarte Heppners, der sein Handwerk nicht zuletzt bei Eckart Witzigmann perfektionierte, liest sich wie ein Trip durch den fernen Osten: ‚Pho Bo Fondue‘, ‚Glasnudelsalat mit Knuspergarnele, Tamarinde und Krupuk’ oder ‚Pad Thai mit Reisbandnudeln und Tofu.‘ Auch wenn Heppner häufig unterwegs ist und Caspar Bork die Regie in der ‚Sra Bua’-Küche überlässt, bezeichnet er das Restaurant als sein „Baby“.
Zu den beliebtesten Gerichten zählt das ‚Rinderfilet Bulgogi’ mit Ho-Chi-Minh-Kartoffeln, das er mit Safran, Chili und Vanille-Gel erweitert und mit Miesmuschel-Sud reicht. Das Fleisch stammt aus Tirol und wird ein bis zwei Tage in Soja, Ingwer, Birne, Knoblauch und etwas Zucker mariniert.
Was im Winter für Kitzbühel das Skifahren, ist im Sommer das Golfen: Vier Golfplätze in Kitzbühel und 30 weitere innerhalb von 100 Kilometern machen die Gamsstadt zu einem Golf-Eldorado der Sonderklasse. Länderübergreifende Plätze, nahezu hochalpine Anlagen und gemütliche Clubs in atemberaubender Landschaft wechseln einander ab. Nur wenige Kilometer vom Hotel entfernt, erleben Hotelgäste Golf auf alpine Art.
Idyllisch umrahmt von den Kitzbüheler Alpen und dichten Laubwäldern zählt der von US-Designer Kyle Phillips entworfene Golfplatz Eichenheim mit seinem 6.092-Meter-PAR-71-Layout zu den schönsten Parcours in Österreich. Das ‘Kempinski Hotel Das Tirol’ hat Packages für Golfbegeisterte aufgelegt: individuell oder als Golfsafari mit drei Nächten, Greenfees und allerlei Schmankerln. Und vom 19. bis 26. Juni lockt mit dem Golffestival Kitzbühel das Highlight der Saison: neun Turniere auf vier Plätzen.
Fotos: Christian Euler, Kempinski Hotel Das Tirol
