Hotel am Schlossgarten: Ein Hauch von Südfrankreich

Einen Hauch Südfrankreich bescherte dem Schlossgarten Hotel in Stuttgart nicht nur die Küchenbrigade aus dem Villa Belrose an der Côte d’Azur. Auch die Temperaturen muteten an wie in Frankreichs Süden und machten es möglich, die Amuse Bouches (herausragend das in Teig goldbraun ausgebackene Kalbskopf-Bällchen) und den Begrüßungs-Champagner (Laurent Perrier Brut) im November im Freien zu genießen.

Simone Zanoni und Pietro Volontè aus dem gleichnamigen Gourmetrestaurant in Saint-Tropez gaben sich die Ehre. Der gebürtige Italiener Zanoni ist seit dem Frühsommer für den kulinarischen Kurs verantwortlich, sein langjähriger Souschef Pietro Volontè wirkt dort seither als Chef de Cuisine.

Seit neun Jahren arbeiten die beiden zusammen, in London lernten sie sich kennen. Volontè folgte Zanoni im März 2008 in das Trianon Palace Waldorf Astoria, wo er bis 2010 als Chef de Partie unter der Regie des Italieners agierte. Im April 2015 wechselte er ins Le Belrose, als sein Mentor dort zum Mastermind wurde. Nun teilen sie sich die Arbeit: Während Zanoni als Patron das Küchenkonzept und die Menügestaltung des 40-Plätze Restaurants verantwortet, führt Pietro Volontè die Regie am Kochtopf.

Zanoni zelebriert seine Kunst seit 2008 im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten “Gordon Ramsay au Trianon” im Versailler Waldorf Astoria Hotel. Zuvor war er vier Jahre lang Herr der Herde in Gordon Ramsays gleichnamigem Londoner Dreisterne-Restaurant. Weitere Stationen des Mannes, dessen Motto „was du heute kannst besorgen, das verschiebe nicht auf morgen“ lautet: Sous Chef in den Londoner Gourmetlokalen Petrus und Claridge’s und zwischen 1997 und 2001 Chef de Partie im Aubergine.

Nun also als Gastkoch im Gourmetrestaurant Zirbelstube des „Hotel am Schlossgarten“ in Stuttgart – eine von mehreren Stationen der Tour de Belrose, die Zanoni bis vorgestern in weitere deutsche Ableger aus dem Althoff-Hotelimperium führte. Das Motto des Abends: Eine Melange aus französischer Grand Cuisine der Villa Belrose mit italienisch-mediterranen Einflüssen.

Ungewohnt sind die begleitenden Brötchen, die ohne Butter oder andere Aufstriche gereicht werden. Finessenreich dagegen das mit Orangenzeste bestrichene Bauernbrot: Dank seiner leichten Röstung entfaltet sich sein Aroma auf berückende Weise.

Das Risotto „Simone & Pietro“ lässt unweigerlich auf die Herkunft von Pietro Volontè schließen. Üblicherweise lässt der Küchenvirtuose den Käse, genau wie die Tomaten und anderen Produkte, frisch aus Italien anliefern, um das maximale Geschmackserlebnis zu entfalten. Um seinem Risotto-Gericht aus Violone Nano-Reis die letzte Würze und Nuance zu verleihen, packt er Steinpilze, Champignons und Pfifferlinge in den durchschnittlich 39 Kilogramm schweren Käselaib. Dazu schwarze Trüffeln als vollmundige Abrundung.

Typisch französisch und tadellos auf den Teller gebracht ist die Ballotine von der Entenleber mit einer geräucherten Entenbrust und in Apfel konfierter Vanille. Nina Mann, Sommelière bei Sebastian Prüßmann im Sternerestaurant Zirbelstube, reicht dazu mit dem 2013er „Les Terres Blanches“ Crozes Hermitage aus der Domaine Belle das passende Wein-Pendant. Die Weinfachfrau, die zu den jüngsten Vertreterinnen ihres Berufsstandes zählt, wird zu jedem Gang zu französischen Tropfen greifen.

Auf den Punkt gebraten ist das Filet vom Sankt-Petersfisch – aromatisch erweitert durch ein Basilikum-Püree, Artischocken-Creme mit Estragon, frittierte Miesmuschel sowie ein präzise durchgearbeitetes Muschel-Frikassee mit Brot-Crumble. Dazu ein sehr ausdrucksstarker 2009er „Le Montagne“ Blanc Saint Jean du Barroux aus den Rebsorten Clairette und Grenache Blanc.

Das in der Kokotte gegarte Filet vom Black Angus-Rind Exzellent ist exzellent gegart und von vorzüglichem Geschmack. Zanoni und Volontè legen ihm ein mit Ochsenschwanz gefülltes Kohlblatt und – hier wieder das französische Element – Rotweinsauce bei. Gepaart mit einem hochklassigen Faugeres Reserve aus der Domaine Binet & Jacquet wird daraus ein Hochamt der Kulinarik.

Für das Dessert hat das Küchenteam der Villa Belrose hauchzarte Ananasscheiben knapp drei Tage lang in Zimt, Orangensaft und Limette mariniert. Das Ergebnis ist ein aromatisch überaus spannungsreiches Carpaccio, das durch ein geeistes Champagner-Süppchen und Limonensorbet sensorisch erweitert wird. Sommelière Nina Mann zeigt mit dem 2011er Charles Hours „Clos Uroulat“ nochmals ihr feines Gespür für den richtigen Wein.

Nach der Winterpause wird die Villa Belrose in Saint-Tropez am 22. April kommenden Jahres wieder ihre Pforten öffnen. Das Team um Simone Zanoni und Pietro Volontè hat die Messlatte mit seinem Auftritt in Stuttgart sehr hoch gelegt. A bientôt en Provence.

Weitere Informationen:

www.villa-belrose.com

www.schlossgarten.com/de/kulinarik/zirbelstube

Bilder: Christian Euler, Althoff Hotels