Sra Bua: Vier Köche und sechs Sterne im Kempinski Frankfurt

 ‘Sra Bua’ nennt die Kempinski-Gruppe ihr kulinarisches Konzept, das asiatische Haute Cuisine mit europäischem Erfindungsgeist vereint. Im Restaurant ‘Sra Bua by Juan Amador’ in Gravenbruch bei Frankfurt zeigten am 25. Oktober erstmals vier Sra Bua-Köche gemeinsam ihr Handwerk.

„Lotosblütenteich“ lautet die deutsche Entsprechung für das thailändische Sra Bua. In der asiatischen Symbolik ist diese Blüte Sinnbild für Reinheit, Perfektion und Kostbarkeit. Es ist gewiss ein ambitionierter Anspruch, just diese Motive in einer neu interpretierten, von der europäischen Avantgarde beeinflussten asiatischen Küche kulinarisch widerzuspiegeln.

Was wirklich hinter diesem Ansatz steckt, zeigt mein Besuch im Siam Kempinski Bangkok. Konzipiert vom renommierten Küchenchef Henrik Yde

Anderson, dessen “Kiin Kiin”-Restaurant in Kopenhagen als einziges Thai-Restaurant mit einem Michelin-Stern gekürten wurde, verkörpert die Kempinski-Version der pan-asiatischen Küche. Die rote Linie des ebenfalls aus Dänemark stammenden Chefkochs Morten Nielsen sind traditionelle thailändische Gerichte, die – veredelt durch dekonstruktivistische Elemente und kreative Texturen – in einen neuen, zeitgenössischen Kontext gerückt werden.

Das Ambiente ist stylisch, poliertes Holzdekor, Messing-Verzierungen und ein Lotus-Teich werden durch ausgefeilte Lichtlösungen in Szene gesetzt. Die Außergewöhnlichen Gourmetkompositionen sind nicht nur ein Hochgenuss für den Gaumen, sondern auch ein Fest für die Augen. Zu den Amuse-Bouches, hier “Nibblings” genannt, reicht man Meringe aus in Soja gerösteter Cashew-Nuss, Lotuswurzel mit Kaffir-Limetten und Krabbenchips mit Chili/Tomatendip.

Diese kulinarische Ouvertüre macht Lust auf Mehr. Etwa auf Salat aus grüner Papaya mit gegrilltem Hühnchen und gebuttertem Nam Jim-Dip oder Orchideen-Salat mit Snow Fish und Avocados – pure Delikatessen, die den Vergleich mit hoch dekorierten europäischen Adressen nicht scheuen müssen. Nur auf den ersten Blick gewagt erscheint die ungewöhnliche Melange aus Wagyu Beef-Salat, Yam-Pudding und Honigmelone.

Doch das Ergebnis überzeugt auf ganzer Linie: Die sensorische Struktur ist überaus differenziert, es ist eine erstaunliche Interpretation moderner Fusion-Küche. Vom Konventionellen weicht auch der Nachtisch, Orangenkuchen mit Mandarinensorbet, Zitronenquark und gefrorenem Milchschaum ab und überzeugt auf ganzer Linie. Henrik Yde Anderson und seine drei weltweiten Mitstreiter gaben sich am 25. Oktober im Gravenbruch Kempinski erstmals zusammen die Ehre. Das Motto des außergewöhnlichen neungängigen Dinner-Menüs: „1 Night – 4 Chefs – 6 Stars“.

Seit Dezember vergangenen Jahres gehört mit Juan Amador einer der Großen der weltweiten Gourmet-Szene zu den Sra Bua-Cuisiniers. Seine außergewöhnliche Kunstfertigkeit zeigt der Schwabe mit spanischen Wurzeln schon seit Jahren im mit drei Michelin-Sternen bewerteten “Restaurant Amador” in einer ehemaligen Mannheimer Spielzeugfabrik. Auch in seinem Sra Bua Restaurant vor den Toren Frankfurts paart sich herausragende Produktqualität mit perfektem Handwerk zum Ziel eines jeden Ausnahmekönners: die höchste geschmackliche Intensität.

Abzulesen etwa an einem marinierten und geflämmten Kaisergranat mit Wasabi-Eis und einem Relish aus Granny Smith, Gurke und Senfkörnern oder einer Gänseleber mit geröstetem Sepia, Mirin-Gel und eingelegtem grünen Pfirsich. Unter den Hauptgängen sticht das Short Rib heraus, das von Pilzen, Sellerie und Ingwer flankiert wird.

Das Quartett der Sra Bua-Köche bereichern der Berliner Tim Raue und Frank Heppner. Raue hat sich in seinem Berliner Restaurant „Tim Raue“ zwei Sterne und 19 Gault-Millau-Punkte erkocht. „Seine Bestandteile kommen perfekt zur Geltung. Süß und salzig, mild und scharf, weich und kross. Seine Speisen sind immer aufs Harmonischste zusammengefügt“, lobt der Guide Michelin.

Frank Heppner zeigt im Sra Bua by Frank Heppner im Kempinski Hotel Das Tirol in Jochberg

bei Kitzbühel sein Können. Der 54-jährige hat viele Jahre in Asien gelebt sein Handwerk nicht zuletzt bei Eckard Witzigmann perfektioniert.

Speisen wie der warme Glasnudelsalat mit gepoppten Garnelen-Satés und Macadamia-Flocken, in Vanille und Chilibutter glacierter Steinbutt an weißen Currylinsen mit Tamarindensauce oder saftiges Stubenküken in Masamansud geschmort mit Ananas und Kartoffeln mit Duftreis stehen stellvertretend für die Verkörperung seines Credos: „Wir werden jedes Abendessen zu einem kleinen Fest machen.“

http://www.kempinski.com/de/frankfurt/hotel-gravenbruch

srabua.frankfurt@kempinski.com.