Arabba zählt mit seinem Resort Porta Vescovo zu den beliebtesten Skigebieten der riesigen Dolomiti SuperSki-Region. Aber auch Liebhaber der gehobenen Küche kommen auf ihre Kosten.
Ein bei 65 Grad Celsius gegartes Bio-Onsen-Ei, mit Krabben und Koriander gefüllte Teigtaschen oder eine Meerbarbe in eigener Essenz. Essen in einer Skihütte kann durchaus Freude bereiten. Auf knapp 2.500 Metern Höhe liegt mit dem „Viel dal Pan” das kleinste und höchstgelegene Gourmetrestaurant der Dolomiten. Obwohl es standesgemäß mit feinem Porzellan, hauchdünnen Gläsern und feiner Tischdecken ausgestattet ist, sind dort auch Ski-Fans auch in voller Montur gern gesehen.
Nicht nur wegen der Höhe atemberaubend ist der Blick auf die umliegenden Berge, allen voran die Marmolada, der höchste Berg der Dolomiten. Küchenchef im „Viel dal Pan” ist Ivan Matarese. Er hat sich der traditionellen italienischen Küche und dem puristischen Stil der nordischen Küche verschrieben, erzählt uns der aus Neapel stammende Küchenchef. Die Koch-Gene stecken bereits seit Generationen in den Zellen der Matareses. Ivans Großmutter eröffnete schon in der Nachkriegszeit eine Gaststätte für die dort stationierten US-Soldaten, seine Mutter arbeitete im Catering. Seine nicht existierende Kochmütze zieht er vor allem vor Gaetano Trovato, dem Chefkoch und Eigentümer des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants „Arnolfo“ in der Toskana.
Der 33-Jährige mit seinen fußballertauglich tätowierten Unterarmen arbeitet nur mit saisonalen und regionalen Produkten. Pasta und Brot sind hausgemacht und seine Fisch- und Fleischlieferanten kennt er persönlich. Sein Vater, ein Bildhauer, hat ihn die formvollendete Präsentation seiner Teller-Arrangements gelehrt. Als besondere Herausforderung bezeichnet er das Kochen in der Höhe, wo Geschmacksnerven und Nase weniger empfindsam sind. Salz beispielsweise wird um 20 Prozent weniger wahrgenommen als im Tal. Auch Kräuter flachen sensorisch ab, während Säuren ihren Geschmack behalten. Brot zu backen ist ebenfalls nicht einfach‚ weil sich der Teig anders verhält.
Umso bemerkenswerter sind seine Gerichte, denen derlei Probleme nicht anzumerken sind. Etwa die herrlichen mit Hummer gefüllten Rigatoni mit roten Garnelen und Burrata. Ein Genuss erster Güte ist auch der bretonische Hummer (auch wenn die Bretagne außerhalb der Region liegt) mit Pastinakenpüree, Kaviar und einer hoch aromatischen Reduktion von Blue Mountain Kaffee. Zum Dessert ist die ebenso gewagte wie gelungene Cappuccino-Mousse mit Milchschokolade, Hummus und Lakritze das passende Finale.
Das “Viel dal Pan” ist ein Teil des Rifugio Luigi Gorza – ein Self-Service Restaurant der Sonderklasse. Nach venezianischer Tradition zubereitete Gerichte wie Rehgulasch mit Kakaogeschmack, Tintenfische mit Erbsen, hausgemachte Tagliatelle Bolognese, aber auch glutenfreie Gerichte sind nur eine Auswahl des breiten Angebots, das hier serviert wird. Wer schnell wieder auf die Piste will, findet an der Grand Bar köstliche Kleinigkeiten wie Sandwiches, hausgemachte Pizza und Focaccia.
Das „Porta Vescovo Dolomiti Resort“ mit dem „Viel dal Pan” und zwei weiteren Restaurants befindet sich im Privatbesitz von Manuela Gorza, der Grande Dame des Südtiroler Skitourismus. Um das Vermächtnis ihres 1996 gestorbenen Vaters zu bewahren, zog sie 1998 von Mailand in die Dolomiten. Zuvor studierte sie in New York Theater und Tanz, in London Interior Design. Lange bevor der erste Lift in Betrieb genommen wurde, zog Luigi Gorza mit seinen Kumpeln seine Spuren durch den Schnee. Schnell war ihm klar, dass er hier Liftanlagen bauen würde.
Ende der 60er Jahre legte er den Grundstein für das Porta Vescovo Dolomiti Skiresort entlang der Sellaronda. „Wenn Vater etwas in Angriff nahm, tat er es mit vollem Elan“, blickt Manuela Gorza zurück. So verwundert kaum, dass er die Abfahrten so entwarf, wie er es liebte: weite Schwünge – und vor allem schnell. In den 70er Jahren bewies er mit der ersten Seilbahn Pioniergeist. Heute sind es elf Pisten und acht Liftanlagen für Anfänger und Fortgeschrittene und Profis.
“Nichts konnte so bleiben wie es war, ich musste alles grundlegend umstrukturieren“ erinnert sich die charismatische Entrepreneurin. Dazu gehörte nicht zuletzt die Neukonzeption der Küchen. Industrielle Pasta oder Fertigbackmischungen waren und sind für sie tabu. Ganz wie für Papa Luigi. Der kaufte nur Fleisch, wenn er wusste, wie die Tiere gehalten und gefüttert wurden. Die „Cesa da Fuoch“ befindet sich nahe der Mittelstation der Gondelbahn und ist wie die anderen Restaurants auch für Nicht-Skifahrer zu erreichen. Ob Pizza, Focaccia oder frische Nudeln am Pasta Point: Alle Gerichte werden frisch in der offenen Küche zubereitet. Besonders beliebt ist auch das Frühstück mit ofenfrischem Brot, hausgemachter Marmelade und Almbutter. Nicht zuletzt genießt die „Cesa da Fuoch“ einen guten Ruf als Apéro-Bar.
Mit seinen 22 Abfahrtskilometern ist das Skigebiet von Porta Vescovo eher klein. Wer mehr will‚ fährt über den Passo Padon zur Talstation der Marmolada-Seilbahn‚ die in drei Abschnitten 1815 Höhenmeter überwindet. Auf 3250 Metern gibt die Punta Rocca-Panoramaterrasse einen herrlichen Rundumblick auf die Dolomiten frei. Rund um die Dolomiten-Königin gibt es 50 Kilometer mittelschwere Pisten‚ die Teil des zwölf Skiregionen und 1.220 Pistenkilometer umfassenden Dolomiti Superski-Gebietes sind.
Das Konzept von Manuela Gorza wird weit über die Region hinaus anerkannt, auch von der Top-Gastronomie: Das hochkarätige Gourmet-Event „CARE´s – the ethical Chef Days“ von Drei-Sterne-Koch Norbert Niederkofler – ein Stelldichein von 30 Top-Köchen aus der ganzen Welt – wurde in diesem Jahr erstmals in Porta Vescovo veranstaltet. Auch mit ihren knapp 62 Jahren gönnt sich Manuela keine Pause, wenn es um die Weiterführung des Lebenswerks ihres Vaters geht, die längst mehr als nur eine Hommage ist. So bleibt es spannend. Nicht nur skifahrende Gourmets dürfen sich darauf freuen, welche Asse die tatendurstige Unternehmerin noch in der Hand hat.
Weitere Informationen: http://www.dolomitiportavescovo.it/de/
