Lachs zählt zu den beliebtesten Speisefischen. Der Lachs, den hierzulande auf die Teller kommt, stammt fast ausschließlich aus norwegischen Aquakulturen. Eine Spurensuche vor der Küste Bergens.
Lachs ist buchstäblich in aller Munde. Allein hierzulande versiebenfachte sich sein Konsum in den vergangenen vier Jahren. Aus der Natur lässt sich der enorme Bedarf schon lange nicht mehr decken‚ neun von zehn Lachsen werden mittlerweile in Fischfarmen gezüchtet. Norwegen ist der weltweit zweitgrößte Produzent‚ rund um den Globus landen Tag für Tag 15 Millionen Gerichte mit Lachs oder Fjordforelle aus norwegischer Aquakultur auf den Tellern. Jeder Norweger führt sich im Schnitt 8‚2 Kilogramm Lachs pro Jahr zu Gemüte – Bundesbürger schaffen mit 1‚7 Kilogramm nur knapp ein Fünftel.
Entlang der norwegischen Küste reihen sich Hunderte von Aquakulturen. Die Zuchtphase beginnt indes jenseits des Nordatlantiks: In einem Inkubator wird der Fischrogen im Süßwasser befruchtet. Nach rund 60 Tagen in acht Grad Celsius kaltem Wasser schlüpfen die Lachsbrütlinge und werden weitere vier bis sechs Wochen später in Süßwassertanks umgesetzt. Nach zehn bis 16 Monaten sind die zwischen 60 und 100 Gramm schweren Lachse bereit für die Übersiedlung ins Meer. In dieser Zeit haben sie sich organisch verändert und können Salzwasser durch ihre Kiemen und Nieren ausfiltern. Je nachdem wie schwer ein Lachs werden soll, verbringt er zwischen 14 und 22 Monaten in Netzgehegen mit einem Durchmesser von bis zu 200 Metern und einer Tiefe zwischen 20 und 50 Metern. Erlaubt sind höchstens 200.000 Fische pro Gehege.
Größere Exemplare sind bis zu sechs Kilogramm schwer. Sind sie ausgewachsen‚ werden sie aus den Netzgehegen in ein Wasserbecken auf einem Schiff gepumpt und zur „Produktionsstätte“ gebracht. Nur drei Stunden später sind sie – tief gekühlt und filetiert – auf dem Weg zu norwegischen Fischtheken oder ins Ausland. An der Frage, ob Zuchtlachs gesund ist, scheiden sich die Geister. „Lachs ist eine reichhaltige Quelle an Proteinen, Omega-3-Fettsäuren und wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen, auf denen unsere Gesundheit aufbaut“, bekräftigt der Norwegian Seafood Council‚ der den Fisch zu den gesündesten Speisefischen überhaupt zählt.
Der NDR-Verbraucher-Ratgeber mag sich dem nicht anschließen und kritisiert, dass bei der Lachszucht Raubfische durch pflanzliche Nahrung zu Vegetariern gemacht werden. “Wenn wir den Fisch nun mit pflanzlicher Nahrung füttern, dann hat der Fisch auch eine Fettsäurezusammensetzung, die dem Pflanzenmaterial entspricht”, gibt Ulfert Focken, Experte für Fischfutter am Thünen-Institut für Fischereiökologie‚ zu bedenken. Dadurch enthalte der Fisch weniger gesunder Omega-3-Fettsäuren als Wildlachse. Pflanzliche Nahrung enthält einen großen Anteil an Omega-6-Fettsäuren, von denen der Körper ohnehin schon sehr viel aufnimmt. Die Crux: zu viel Omega-6 blockiert die positive Wirkung von Omega-3.
In den besten Seafood-Restaurants der norwegischen Hafenstadt Bergen spielt Lachs ohnehin nur eine Nebenrolle. Etwa im „Lysverket“‚ in dem Küchenchef Christopher Haatuft im Rahmen seiner „Pure Nordic Cuisine“ beste lokale Produkte auf die Teller bringt. Auch Staatsgäste besuchen gern das stilvolle‚ in einem Kunstmuseum aus den 1930er Jahren gelegene Restaurant. Am Abend unseres Besuchs sind es gleich mehrere Mitglieder skandinavischer Regierungen‚ die – eskortiert von reichlich Sicherheitspersonal – im „Lysverket“ speisen.
Schon die Küchengrüße wie Roggenbrot mit Makrelenbutter oder das hauchdünne Brot mit Heilbutt aus dem Sognefjord machen Lust auf mehr. Der knackige grüne Salat wächst im Garten des Museums und wird von einer intensiven Austern-Emulsion begleitet. Der Steinbutt wurde erst am frühen Morgen aus den Gewässern um Bergen gezogen – frischer geht es nicht. Chefkoch Christopher Haatuft kombiniert ihn mit einer herrlichen Krustentiersauce‚ Topinambur und Saat-Crumble. Ein Gaumenschmeichler ist auch das Dessert in Form von Buttermilch mit Safran-Eis‚ Karamell‚ Sanddorn und Sonnenblumenkernen. Für umgerechnet rund 110 Euro ist das siebengängige „Meny Lysverket“ im sündhaft teuren Norwegen geradezu ein Schnäppchen.
Eine Institution für Genießer ist das Restaurant „Cornelius“ auf der winzigen Insel Holmen‚ die ausschließlich mit dem Boot erreichbar ist. Die landschaftlich reizvolle Überfahrt durch die Schären dauert gut 20 Minuten. Breitbeinig steht Alf Roald Saetre da‚ mit Cowboyhut auf dem Kopf – und demonstriert‚ wie man eine Jakobsmuschel öffnet. Er hat sie selbst gesammelt‚ mehr als 20 Meter unter der Meeresoberfläche. “Skjellmannen” (Muschelmann) steht nicht ohne Grund auf seiner Visitenkarte. Um abenteuerliche Geschichten ist der 65-Jährige nicht verlegen. Schnell merkt man‚ dass er seine Anekdoten nicht zum ersten Mal erzählt. Geht es um Liebeleien und seine Abenteuer auf den Weltmeeren‚ klingen sie mitunter reichlich Seemannsgarn-geschwängert.
Die Glasfronten des Restaurants geben das herrliche Panorama frei, immer wieder schippern Jachten und kleine Boote vorbei. Auf der Speisekarte stehen – wie könnte es anders sein – gebratene Jakobsmuscheln. Mit frischer Zitrone und einer feinen hausgemachten Mayonnaise überzeugen sie jeden Feinschmecker. Was der Muschelmann noch servieren lässt‚ hängt vom jeweiligen Fang der Lieferanten ab. Heute sind es ein neun Stunden lang geräucherter Lachs aus dem hauseigenen Räucherofen‚ Muscheln‚ Austern und Königskrabben. Gleich plattenweise bringt das liebenswürdige Team die fangfrischen Köstlichkeiten an die lange Tafel. Ein vorzüglicher Montrachet aus dem gut bestückten Weinkeller adelt den Abend im „Cornelius“ zum vollkommenen Gourmet-Genuss.
Fotos: Christian Euler
Weitere Informationen: www.cornelius-restaurant.no www.lysverket.no/en
